サポニンとは、構造的にはトリテルペンやステロイドにオリゴ糖（二個以上の糖が結合したもの）が結合した配糖体の一種であり、シャボン玉のシャボンと語源は同じ「泡立つ」という意味である。

サポニンは、分子の中に水になじむ部分（親水性）と油になじむ部分（疎水性）とが共存しているため、石鹸と同じように油を溶かし、水で洗浄できる界面活性作用がある。サポニンを多く含むものでは大豆が有名。大豆サポニンは、人の体内でも脂質の過酸化を抑制し、代謝を促進すると考えられている。また、腸から吸収されたブドウ糖が脂肪に変化することを抑制する作用がある。このことは、サポニンが肥満防止の成分になっている理由のひとつである。大豆のほかには、小豆やウーロン茶、アスパラガス、高麗人参などに含まれる。