大豆の表面に付着している土ほこりなどを十分取り
除くために、水洗いを何回も繰り返します。

次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬け
ます。漬ける時間は水温によって異なりますので、
気温にも神経を使います。

水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕きます。
昔は石臼で挽いていましたが、現在はグラインダー
が一般に使われております。

磨砕したものを呉といいます。
大豆タンパクを最大に溶出させるために加熱します。

濾過、分離などともいいますが、加熱した呉を豆乳
とおからに分離する工程・作業です。

上のような工程を経て「豆乳」が生み出されます。
この豆乳から、各種豆腐製品が製造されます。

桶に絞った豆乳に凝固剤を入れて豆乳を固めます。
（凝固剤が均一に行き渡るように撹拌して一定時間
おくと凝固してきます。）寄せこみと言います。

桶の中で凝固したものを、木のへら（カイ）で崩し
ます。水分（湯）が分離して出てきます。
型箱にきちんと入れやすくするためです。

型箱は回りに穴が空いていて、箱の中に木綿の布を
引いておきます。崩した豆腐を盛り込んでいっぱいに
なったら蓋をして、ぎゅっと絞ります。

豆腐が一定の位置まで下がったら、水槽に取り出し
水晒しをします。冷えたらカットして出来上がり。