HOMETRY>ダッチオーブンのシーズニング

ダッチオーブンとは
ダッチオーブンとは、18世紀のアメリカの西部開拓時代にカウボーイ達がこよなく愛した鋳鉄製なべで、焼く・蒸す・煮る・揚げる・茹でるといったことがこのなべ1つでできてしまう優れものです。昔から調理器具としての「鉄鍋」は人体に良い効果があると言われています。また、鉄鍋の持つ高い保温力によって、調理の際、素材にじっくりと熱を浸透させることができるうえ、加熱の均等性も取れるといった特性があります。それは素材本来の味や栄養成分を壊すことなく、そしてエネルギー(燃料)の節約にもつながります、鉄製品はすぐさびるといった特徴もありますが、ちょっとした手間さえ惜しまなければ、より長くその特性を生かしたアウトドアでの調理を楽しむことができます。

ダッチオーブンの特徴
●なべが厚く作られているため、温度変化が小さく食材の芯まで火を通すことができます。
●食材からでた水分が水蒸気となりなべとふたの隙間を塞ぎ、重いふたが内圧を高め圧力なべのような効果を生み出します。
●食材の持つわずかな水分、油分で調理することができるため、水に溶けやすいビタミン・ミネラルの流出を防ぎ、油の摂取を最小限に抑えることができます。
●ふたの上からも加熱することが可能なので、食材の周り全体から加熱することができます。

DO(ダッチオーブン)を使う前に
1 ほこり・ワックスの落とし方
  @買ったばかりのダッチオーブンはほこりやさび止めのワックスが表面に塗られているためそのまま使うことができません。スポンジなどに食器用洗剤をつけて洗い流します。
※金属たわしは表面に傷がつくので使用しない。
  ADOに水を張り火にかけます、しばらくすると温度が上がり水面にワックスが浮かび上がってくるので、火からおろし再び洗剤などで洗い流します。ワックスの落ち具合を見ながら2〜3回この作業を繰り返します。
  BAを続けても油分が浮いてこなくなったら、布やペーパータオル等でしっかり自然乾燥させます。
2 シーズニング
  @まず、油(オリーブオイルなどの植物性油脂がおすすめ)をふたに薄く塗ります。
  A火にかけ、加熱します。この時、温度が高すぎると油がしみこまず、ひび割れを起こして削げ落ちます。逆に温度が低いと油がしみこまずシーズニングされません。
  B十分に油がしみこんだのを確認してから、自然にゆっくりと冷ましてください。水をかけて温度を下げるのは厳禁です。
  C@〜Bを数回繰り返します。
  D鉄特有の臭みを取るためにクズ野菜(しょうが・ねぎなどの香りの強い野菜がおすすめ)をオリーブオイルをなべにひいてから、強火で炒めます。
  E炒め終わったら、クズ野菜を捨て、古い油をペーパータオル等でふき取ります。再び油を塗って新しいクズ野菜を炒めます。この作業を2〜3回繰り返します。
  F最後に再び油を引いて、野菜を入れずに熱して、ゆっくり自然に冷まします。これでシーズニングは完了です。
 どうです。色が違うでしょ。
  ※ふたのシーズニングも@〜Bを同様に繰り返して行います。

DOの機能・使い方
■ウォーターシール機能
 ふたとなべはごくわずかな隙間を残して、合わさるように設計されています。調理が始まり加熱が始まると、食材に含まれる水分が蒸気となってなべの中に充満し、ふたとなべのわずかな隙間を埋め、密封性を高めます。これをウォーターシール(水封)といいます。
■余熱調理機能
 食材を入れて加熱すると、鍋全体にゆっくりと熱が回り、食材を芯までじっくりと熱します。熱が下がるときも同じようにゆっくりと下がっていくのでよりおいしく調理してくれるのです。
■無油調理法
 食材の持つわずかな油分だけで調理することができるので、油の摂取量を最小限に抑えることができます。

ダッチオーブンの火加減
 調理のできは火加減に大きく左右されます。DOの火加減はやはり経験が必要。
■炭の配置:上火用の炭は、ふたの周囲にある炭止めのフランジに沿って1周するように並べます。下火は、なべ底の円に沿って1周するように並べます。
■上の火力
 ふたの上に配置する炭の量によって火力調節します。食材とふたの距離を考え、下からの加熱よりも強めにします。
■下の火力
 下火の火力は鍋の底に沿って配置する炭の量で調節します。下からの加熱は食材が直接触れるため長時間加熱する場合は焦げ付きに注意します。

温度の測り方
 料理の種類によって調理に適した温度があります。温度計を使えば正確に測れますが、温度計がない場合、手軽に測れる測定法があります。
■小麦粉の色の変化で温度を見分ける方法
 小麦粉の色 温度
 変わらない 125度以下
 少し茶色 約150度
 黄金色 約175度
 茶褐色 約200度

ダッチオーブンの保管
 ダッチオーブンは湿気に弱く、管理が悪いとすぐさび付きます。
使った後は、汚れを取り除き、薄く油を塗っておくとさびを防ぐことができます。湿気の低い風通しの良い場所に保管します。湿気を吸い込ませるために鍋に新聞紙を入れておき、鍋とふたの間に隙間を作って空気が循環できるようにしておきます。