味噌作りに挑戦

今回初めての味噌作りに挑戦してみます。


	●材料（できあがりは８ｋｇ）　　大豆　２ｋｇ　　こうじ　２ｋｇ　　塩　　800ｇ ●使用する道具　　なべ　　ざる（水切りできるもの）　　ボウル　　マッシュポテターまたはすりごぎ棒　　たる　15リットル

【大豆を水につける】
大豆は米を研ぐように２・３回水を換え良く洗い１晩水につけます。大豆は水を吸って２倍ぐらいに膨れます。右の写真のような分量では、大豆が水からでてしまいました。急遽、２つのなべに分けてチャレンジ。少し塩を入れて戻すと皮が剥けなくなります。

【大豆を煮ます】
はじめは強火で煮て、ふきこぼれそうになったら弱火にします。落し蓋をして煮るとより小さい火力でグツグツと煮れます。煮汁が少なくなったら、あまり多くならないように足し水を。大豆が指で挟んで潰れるくらいに柔らかくなったら火を止めます。この間、実に４時間。

【こうじと塩を混ぜる】
大豆を煮ている間に、ボウルにこうじ（2ｋｇ）と塩（800ｇ）を入れ、写真のようによく混ぜ合わせます。ここでできあがったものを塩きりこうじといいます。

【煮汁と大豆を分ける】
ようやく煮終わった大豆の様子です。
大豆と煮汁はざるを使って分けます。
分けた煮汁は後で使うので少量とっておきます。

【大豆をつぶす】
大豆を別の器に移し熱いうちマッシュポテターでつぶします。これには結構力が要ります。大豆２ｋｇは、この量の２つのなべになります。
やわらかさを耳たぶぐらいにするため、先ほど取っておいた煮汁を適宜加えます。
※実家では餅つき機を使ってつぶしています。

【大豆と塩切りこうじを混ぜ合わせる】
潰した大豆が十分に冷めたら、混ぜておいた塩切りこうじを加え混ぜあわせます。なんとなく味噌らしくなってきたでしょ。

【団子状に丸める】
上で十分に混ぜ合わせたら、団子状にして中の空気を抜きます。これをたるに投げつけるようにして入れていきます。
※たるはアルコールなどで殺菌しておきます。
※空気（気泡）が混ざらないようにキッチリと。入るとそこでカビが生える場合があります。

【表面に塩を】
最後は平らにして手塩を振り、ラップを張り付けておきます。たるの周りついた材料はきれいにふき取ります。
※ラップをしておくことで空気との接触を断ちカビの発生を抑えます。しかしそれでも空気を完全に遮断することはできないので、塩を振って雑菌繁殖を抑えます。

【落し蓋】
落し蓋をして重しを乗せます。
あとは、蓋をして風通しの良い冷暗所に保管します。

３ヶ月くらい経ったら天地返しし、再び表面を平らにして塩を軽く振ってラップを張り付けておきます。その際、表面にカビが生えていたらその部分は取り除いておきましょう。たるのふち周辺にカビが発生しやすいようです。
できあがるまでもう少しです。

【完成】
８ヵ月たって完成しました。
自分たちで作った味噌の味はやっぱり格別。
でも、長かった。