梅干の作り方

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今年〔2003年〕は、梅が不作で実家でもほとんど梅が取れませんでした。今年は梅を購入して梅漬けします。

 


 

 

●材料
 梅 2kg
 シソ 400g
 塩  300g

●用意するもの
 かめ 5号
 ざる
 ラップ

 

 

 
【梅のあく抜き】
まず、よく水洗いして、一晩水につけてあく抜きをします。

 

【梅のへた取り】
水を切って、梅のへたを爪楊枝などで取り除きます。この作業を怠ると、へたの間のばい菌が繁殖し、カビが生えたりして、うまい梅干はできあがりません。
漬け込む前に軽く水で洗い、清潔な布巾で水気をていねいに拭き取ります。
 
【漬け込み】
@まず、漬け込むかめをホワイトリカーで消毒します。
A梅と用意した塩の半分(150g)をビニール袋に入れてよく混ぜ合わせます。このとき少量のホワイトリカーを混ぜておくと、塩つきが良くなります。消毒の効果もあります。
BAの梅とかめに残りの塩を交互に挟み込みながら漬け込みます。
B十分に殺菌した落し蓋と梅の2倍の重さの重石をします。
Cラップをして、冷暗所に保管しましょう。
 
【漬け込んで1日後】
1日後には、右の写真のように水分が上がってきます。これを梅酢といいます。塩の分量が少ない時や、重石の量が少ないと梅酢が上がってきません。

 【赤シソ準備】
このぐらいの赤ジソを5束使います。
シソ科の植物は繁殖力が強く、簡単に育てることができます。
こぼれ種で毎年育ちます。
 

 【シソのあく抜き】
@シソ400gを良く洗い、水気を良く切ります。(このとき水気が残っているとシソのあくが取れにくくなります。)
Aしその葉に塩を半分(50g)振り軽く揉みます。
Bしんなりしたら今度は強く揉んでアクを出します。
C出たアクは捨てます。
 

 
 【シソのあく抜き2回目】
もう一度、残りの塩を加えてよく揉み、きつく絞ってアクは捨てます。 
 
 【梅酢をかける】
漬け込んでおいたかめから梅酢を100ccほどとり、シソにふりかけ、軽くほぐすようにもむと赤ワインのように発色します。 
 
 【シソを広げる】
シソを1枚1枚広げるようにして梅が隠れるように覆います。 この時、シソが破れやすいので丁寧に扱います。
シソで覆ったら、梅酢が浸るくらいの軽い重石をして、はじめのときと同じようにラップをして冷暗所に保存します。
 
 【梅干初日】
梅雨明けして晴天が続く日(土用)に、3日間梅を干します。干すものは、ざるが一番良いと思います。
日中に2、3度梅を天地返しし、夜はまたかめに戻します。これを3日繰り返すとできあがりです。
味見もできますが、できあがりの楽しみのためほどほどに。
もう一息。
 
【シソと梅酢干し】
梅と同じように、シソと梅酢も干します。
シソは、1枚1枚広げてざるに干します。はじめは広げにくいですが、ある程度乾いてから広げると簡単に広げられます。
梅酢もかめのまま干します。これは梅酢を殺菌するためで、ほこりが入らないようにラップで覆います。
※シソは梅酢に戻しません。カリカリになるまで乾かし細かく砕いてユカリにします。
 
 【できあがり】
2003年夏は晴天の続く日がありませんでした。8月23日うだるような暑さの日最後の梅干を行いました。
やっぱり我が家の梅干が一番。

   

 


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