今年〔2003年〕は、梅が不作で実家でもほとんど梅が取れませんでした。今年は梅を購入して梅漬けします。
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【梅のあく抜き】 まず、よく水洗いして、一晩水につけてあく抜きをします。 |
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【梅のへた取り】 水を切って、梅のへたを爪楊枝などで取り除きます。この作業を怠ると、へたの間のばい菌が繁殖し、カビが生えたりして、うまい梅干はできあがりません。 漬け込む前に軽く水で洗い、清潔な布巾で水気をていねいに拭き取ります。 |
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【漬け込み】 @まず、漬け込むかめをホワイトリカーで消毒します。 A梅と用意した塩の半分(150g)をビニール袋に入れてよく混ぜ合わせます。このとき少量のホワイトリカーを混ぜておくと、塩つきが良くなります。消毒の効果もあります。 BAの梅とかめに残りの塩を交互に挟み込みながら漬け込みます。 B十分に殺菌した落し蓋と梅の2倍の重さの重石をします。 Cラップをして、冷暗所に保管しましょう。 |
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【漬け込んで1日後】 1日後には、右の写真のように水分が上がってきます。これを梅酢といいます。塩の分量が少ない時や、重石の量が少ないと梅酢が上がってきません。 |
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【赤シソ準備】 このぐらいの赤ジソを5束使います。 シソ科の植物は繁殖力が強く、簡単に育てることができます。 こぼれ種で毎年育ちます。 |
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【シソのあく抜き】 |
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【シソのあく抜き2回目】 もう一度、残りの塩を加えてよく揉み、きつく絞ってアクは捨てます。 |
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【梅酢をかける】 漬け込んでおいたかめから梅酢を100ccほどとり、シソにふりかけ、軽くほぐすようにもむと赤ワインのように発色します。 |
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【シソを広げる】 シソを1枚1枚広げるようにして梅が隠れるように覆います。 この時、シソが破れやすいので丁寧に扱います。 シソで覆ったら、梅酢が浸るくらいの軽い重石をして、はじめのときと同じようにラップをして冷暗所に保存します。 |
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【梅干初日】 梅雨明けして晴天が続く日(土用)に、3日間梅を干します。干すものは、ざるが一番良いと思います。 日中に2、3度梅を天地返しし、夜はまたかめに戻します。これを3日繰り返すとできあがりです。 味見もできますが、できあがりの楽しみのためほどほどに。 もう一息。 |
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【シソと梅酢干し】 梅と同じように、シソと梅酢も干します。 シソは、1枚1枚広げてざるに干します。はじめは広げにくいですが、ある程度乾いてから広げると簡単に広げられます。 梅酢もかめのまま干します。これは梅酢を殺菌するためで、ほこりが入らないようにラップで覆います。 ※シソは梅酢に戻しません。カリカリになるまで乾かし細かく砕いてユカリにします。 |
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【できあがり】 2003年夏は晴天の続く日がありませんでした。8月23日うだるような暑さの日最後の梅干を行いました。 やっぱり我が家の梅干が一番。 |
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