大阪市立玉川小学校　体験学習　
大阪鰹節青年團　いろり会　食育事業

生徒達からの心のこもった感想
【開催日】 平成１８年11月27日（月）
【内　　容】 日本料理と鰹節の良さを子供達に知ってもらうために京料理「たか木」包宰 高木一雄氏による料理の基本である鰹節をたっぷり使った料理の体験学習を行いました。
その中で、子供達は昆布と鰹でダシを取り、卓上削り器で本節を削り、昆布と鰹のダシの相乗効果を体感してもらいました。
また、いろり会による鰹節の講義を行いました。
【場　　所】 大阪市立玉川小学校　家庭科教室
【対　　象】 大阪市立玉川小学校５年生（２クラス）　参加を希望されるご父兄の方
【協　　力】 大阪鰹節類商工業協同組合　全国鰹節類青年連絡協議会
　　

授業開始前に時間短縮のため各テーブルに必要な調味料の計量と材料の下ごしらえを行い、また各テーブルには調理器具をはじめ本節、削り器、情報宣伝委員会作成の食育資料、等を準備し、黒板には本日のレシピを書き準備完了。
授業が始まると高木一雄氏から日本料理と鰹節についてのお話と本日の授業の説明。
まず、一番だしと二番だしの取り方と用途の違いの説明を受けました。
一番だしからできる吸い物の味でそのお店の格を知ることができたり、また、日本料理の料理人達の仕事はだしを取ることから始まるということなど日本料理と鰹節の関係を学びました。
子供達は鍋に道南産の天然昆布を入れ、ゆっくり加熱して昆布ダシを出していきます。
この間約３０分ほどありますので、いろり会は鰹節の説明と本節の手削り体験を行いました。
いろり会の講義では全鰹青情報宣伝委員会作成の資料（鰹節あれこれ、鰹節の歴史、鰹節のできるまで）と大阪鰹節類商工業協同組合の『日本伝統の味、かつお節』を配布して話しました。また、簡単で鰹節の美味しさを味わえる茶節の作り方も紹介しました。
卓上の削り器での本枯れ節の削り方を教え、子供達は各テーブル６人で手削り体験。
子供達は私達が考えているよりこの削り作業を楽しんでいるように感じました。
昆布だしができあがり、鍋から昆布を取り出します。
次は、本節の花かつおを入れ、一煮立ちさせ、キッチンペーパーをひいたざるをボールの上に置き花かつおを濾します。（おひたし用だしの為、二番だしのとり方です。）
できあがった二番だしを鍋に戻して塩、醤油、味醂を入れて八方だしを作ります。
この八方だしに各テーブルに用意した豆腐とわかめを入れて温めます。（この作業は吸い物のダシの味が薄くなることも防ぐ効果があります。）
そして豆腐とわかめを取り出して各自のお椀へ取り分けておきます。
壇上では生徒達を集めて高木氏による一番だし（吸い物用）のだしの取り方の実演と試飲
この一番だしに塩、醤油を加えての吸い物のだしの作り方の説明。
日本料理の料理人にとってダシ取りの大切さと考え方なども教えてくれました。
昆布だけで取ったダシと花かつおを加えたダシの旨みを体験。
旨味成分グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果を実感しました。
季節によって塩と醤油の割合を変えるプロの技なども教わりました。
子供たちの口からあまりのおいしさに驚きの声が自然で出ていました。
今回は壇上で高木氏が作った吸い物のだしを、先程八方だしで温めて取り分けておいた豆腐、わかめ入りのお椀に注いで回ります。
各自、香り付けのゆずの皮を浮かべてお吸い物の出来上がり。
次は無農薬栽培のほうれん草のおひたしを作ります。　
前もって軽く塩茹でして水で洗い後にしぼってから適当な大きさに切っておいたほうれん草を先ほどの八方ダシに浸します。
器に取り分けて自分たちで削った鰹節をふりかけて出来上がり。
みんなでお吸い物とほうれん草のおひたしを食べました。
素直に昆布とかつお節のダシの旨味を感じてもらえたり、鰹節削りを楽しんでもらえたり、残った本節を分けるために叩き割った本節の断面を見て本当にガラスのように堅いということを実感してもらえたり、何より和食にはかつお節は不可欠で意外に簡単に本格的なダシが取れることを知ってもらえたようです。
子供達が今回勉強したことをこの場だけでなく家庭でも復習して御家族の方々にも体験していただくために本節の花かつおを持ち帰ってもらいました。
最後に今回お世話になりました大阪市立玉川小学校５年生のみなさん、この企画に興味をもって参加いただきましたご父兄の方々、教職員の皆様、そして高木一雄様ありがとうございました。

総括：・学校、教諭、生徒の反応は、前回同様極めて良好であった。

　　　・家庭で親が鰹節でだしをとっている（そのことを知っている）生徒は、４８人中６人。

　　　・プロの料理人による調理実習という名目が良い。説得力がある。

　　　・持ち帰り用の花かつおを用意という発想が良い。家での母親との復習が本当のねらい。

　　　・時間配分、安全確保、要員手配が困難かつ重要であるのは、前回同様。

・特に安全確保には細心の注意が必要。節の握り方、削る方向、力の入れ方などの的確な指導とともに、研磨されたカンナ刃の準備を心掛けねばならない。

・食材、調理用品など準備品が多い。学校と料理人を含めた綿密な打合せが必要。

・学校長、担任教諭に対し、生徒の感想の作文と、次の小学校の紹介を依頼した。

 

以上
生徒達からの心のこもった感想
今後も大阪鰹節青年團はこのような活動を引き続きしていきたいと考えています。
このような体験学習をご希望の学校ならびに団体等は下記アドレスまでご連絡下さい！
osakakatsuobushi@diary.ocn.ne.jp
詳細を打ち合わせ後、訪問させていただきます。
※日程や開催場所等の諸条件により実施できない場合もあります。