今回は基本のこだわりのそばつゆ(つけつゆ)作りを行うとともに比較実験をするために何種類かの返しも作ることにしました。


１．返しの種類を選択(本返し,生返し,半生返し)
生返しは寝かしの期間を長く必要とするいう話を聞いたため（全く寝かさない人もいます）
基本は本返しに決定。比較実験用に一部生返しも作りました。
　　
２．寝かし(熟成)期間を決める
“寝かし”とは作りたての返しにはカドがあり、じっくり寝かすことによりよりなめらかな味に変化させることです。
　　本返しは醤油を加熱する時にある程度カドがとれるそうですが最低３日、できれば１週間以上寝かせる方が良いようです。半年以上保存可能。
一方、生返しは最低２週間、３ヶ月以上という意見もあり、今回は本返しと生返しを同時に仕込みを行うために余裕を持って試食会の約１ヶ月前に仕込みを行いました。
３．準備（鍋、容器、計量器、温度計、不織布,殺菌剤、時計など）
醤油を加熱するときに絶対に焦がしてはダメなので多層鍋、大きめの瓶と通気性のある布、計量器、温度計、アルコール、タイマーを用意しました。
４．原料を選択する
醤油…私のこだわりとして少し高価ですが旨味が多く私の大好きな濃い口醤油、醤油発祥の地紀州(和歌山県)の再仕込み醤油を選びました。
比較のため我が家で普段好んで使用している小豆島(香川県)の一般的な醤油(本醸造 特級)でも試してみました。どちらも遺伝子組み換え大豆不使用です。
みりん…有機栽培米100%使用の本みりん
砂糖…どんな砂糖でもあまり味に影響しないと聞きましたが今回は中ザラを選びました。
酒…今回、基本の返しには使用せず当ホームページで紹介している返しの試食用にだけ使用しました。
５．配合の割合を決める
これは正直悩みました。得意先の職人さんに聞いたり、本やネットで情報を集めたりすると調べれば調べるほどいろいろなパターンがあり、基本は濃い口醤油、みりん、砂糖の組み合わせですがそれに酒を加えたり、薄口醤油を少し混ぜたり、味醂が多めで砂糖が少なめや逆に味醂が少なめで砂糖が多めや甘さを相対的に抑えた感じの物と様々な組み合わせが無限に存在し、そのどれもにそれぞれのこだわりを感じました。そこで複数のデータを参考に平均というわけではありませんが、自分なりにこだわりを持って決定した配合の割合は
醤油　　 　　　　　 　1000cc
砂糖(中ザラ)　　　　200g
みりん　　　　　　　　210g
に決定しました。
６．鍋に入れる順番、温度設定、時間配分を決める
これも調べるといろいろなパターンがあり、まず鍋に入れる順番は大きく分けて２種類。味醂から入れてみりんのアルコール分を飛ばしてから砂糖、醤油を入れる方法。醤油から鍋に入れて砂糖、みりんを入れる方法ですが味醂をあまり加熱しない方が良いと言う意見や少しアルコール分が残っている方が寝かしの間に味が良くなるという意見などを取り入れて醤油からの加熱の方法を採用しました。
次は温度の設定です。１時間以上中火で煮る方法などもあるようですが多くの資料で共通する点は沸騰させない、醤油を焦げ付かせないという意見が多いことから長時間の加熱と強火での加熱は避けながら上手に熱を加えなければならず上限は85度というのが妥当なラインだと考え下記の行程を実行しました。
醤油を鍋に入れ弱火でゆっくり暖め80度〜85度になると中ザラを入れ一度火を止めしばらく（約５分）待ちます。もう一度火を入れ再度80度〜85度になると今度はみりんを入れ火を止めて再びしばらく（約５分）放置します。最後にもう一度加熱して85度になると火を止めて完了です。


７．寝かしの保存方法を決める
寝かしもただ単に容器に入れて置いておけば良いというわけにはいきません。今回は１ヶ月もの寝かしの期間をとるため容器をアルコールで殺菌消毒しました。常に新鮮な空気に触れ、温度変化の少ない環境に置くことが大事だそうなので少し大きめの容器に密閉せずにほこりなどが入らず通気性のある不織布を瓶の口に輪ゴムで留め、床下で保存しました。