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だしの取り方 （４人分） |
【辛汁用】 水 … 1.5リットル 鰹節 … 120～150g 昆布 … 5～10g 【甘汁用】 水 … 1.5リットル 鰹節 … 75～105g 昆布 … 5～10g ①水1.5リットルを鍋にはり、だしを取る前日から昆布を入れておきます ②鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します ③火を、弱火から中火の火加減に落として、分量の鰹節を投入します ④、⑤丁寧にアクを取りながら、20～30分程度じっくりと煮出していきます ⑥、⑦火をとめて、キッチンペーパーやさらしでだしを漉したら完成です |
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| ●関東風そば用だしの取り方 関東のそばだしには、枯節（カビ付節）の厚削りがよく使われます。 長時間じっくりと煮出すことで、かえし（そばつゆのもとダレ）に 負けない濃厚なだしに仕上げるのがポイントです。 辛汁用にはすっ きりとして上品な味わいの枯本節厚削りが向いていますが、甘汁用 にはコク出しに枯サバ節厚削りや枯宗田節厚削りをブレンドしても よいでしょう。 |
だしの |
だしやめんつゆをストックしておくと、いざというときに重宝です。冷蔵なら４～５日、冷凍なら３週間程度もちますので、だしやめんつゆを多めにとっておき、いつでも使えるように保存しておきましょう。 |
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冷蔵の方法 |
ペットボトルまたは止め口つきの袋に入れて冷蔵庫で保存します。再び煮立て冷蔵すると、さらに２～３日もちます。 |
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冷凍の方法 |
製氷皿にだしやめんつゆを入れて凍らせ、カチカチに凍ったらポリ袋に移し、冷凍保存します。冷凍だし、めんつゆは、電子レンジまたは小鍋で解凍します。 |
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