　昔から豆腐は、これを精進料理として食した僧侶や多く摂っていた地方に長寿者が
多いことから、長寿食ともいわれてきました。
　近年に至り栄養学等の確立により、極めて高い良質蛋白食品であることが科学的
にも立証され、栄養面ですぐれた食品といわれてきました。
　さらに、最近では癌、高血圧、動脈硬化、心臓病、糖尿病等の成人病、肥満の増加
を背景にこれら病気の発症の抑制や回復、健康の維持に果たす食品機能（機能性食品）
が注目されています。豆腐の成分にそれらの機能があることが次々に解明されつつあり
ます。まさに、豆腐は古くて新しい健康食品です。

　豆腐の原料は、ただ一つ大豆です。大豆は畑の肉と言われるように、良質なたんぱく
質や脂質の含有量が多い（概数で、たんぱく質３５～４５％、脂質１８～２６％）栄養価の
高い食品ですが、その他ミネラル、ビタミンをはじめ、前記の「機能性食品」としての成分
が各種含まれていることが次々に解明されております。
　豆腐は、この原料大豆を磨砕し、加熱し、絞った豆乳をほとんど全部凝固させたもので
すので絞ったオカラに残った部分（繊維質、たんぱく質、脂質）以外の大豆の成分は、殆ど
豆腐に移行しております。豆乳に溶けた微量成分も、凝固剤によって豆腐に「抱き込まれ」
ます。大豆成分の豆腐への移行率は、豆腐の種類や造りかたによって若干異なりますが、
たんぱく質については、大豆の磨砕によって水に溶け出し、８０％が豆乳中に抽出され、
うち９０％が凝固し豆腐に移行します。脂質は、豆乳へ約７５％抽出し、それ自体凝固しま
せんが凝固する際豆腐のなかに取り込まれうち９５％移行するといわれています。

　大豆は消化のあまりよくない食物とされています
が豆腐となった場合は、その消化吸収は極めて
高いものとなっています。
　その数字は、９２～９８％消化吸収されるとされ
ています。そのため、一般の人はもちろん
病人、老人、離乳食にも適しています。
　たんぱく質は皮膚、内臓、筋肉、骨、血液などの
細胞や組織を作っているほか、酵素やホルモン
の材料にもなります。豆腐のたんぱく質は、含ま
れる量が多いうえに栄養価が高く良質であるとい
う特質があります。
　たんぱく質は体内でアミノ酸に分解され吸収
され各組織に行き渡ることとなりますが、その際、
食物からしか取れない「必須アミノ酸（８種類）」
をバランスよく含んでいるか否かで栄養価を
きめています。