梅干の作り方2009年（平成21年）

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梅干の作り方2009年（平成21年）
2009年の梅干作りの様子を紹介しています。

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梅干しの作り方2015年（平成27年）

梅干しの作り方2020年（令和2年）（最終版）

紅しょうがの作り方

	6月11日南高梅（なんこううめ）を業務スーパーで買う。 1キロ398円を6キロ。計2388円なるべく傷のないものを選ぼう。 1キロずつビニール袋に入っているので、すぐにビニール袋から出し、プラスティック製の角ざるに入れる。最初はこのように青いことが多いので、黄色く熟すまで置いておく。今回これをもう一組、計二組作る。 2人暮らしなら1年分としては十分だが、3人以上の家庭だと足りないかもしれない。	実際に使用している物と違うことがあります。
	6月14日必要なものを購入左から ■瀬戸のほんじお 1.2キログラム 248円梅に対して18%の塩で漬けるので、使用するのは1080グラムになる。 ■つけもの袋アロン化成 10リットル・15リットル用 2枚入 88円 ■ニッシン果実酒日記ホワイトリカー 35度 1.8リットル 1099円ホワイトリカーは、カビの発生を防ぐための消毒用です。今後梅干作りで一番注意することは、カビの発生を防ぐことになる。
	6月16日梅がこのように黄色くなったら、作業開始。半日水につけてあく抜きをする。今回は以前からあった5号の久松製漬物用かめを使用。重いので、プラスティック製の漬物だる（8リットル）のほうがいい。
	ざるの上にバスタオルを引きその上に梅をあける。ふきんで水分を取りながら、竹串でヘタを取る。ヘタを取った後の水分も取っておく。
	一つのボウルにホワイトリカーを入れて、梅を適量ずつ浸し、別のボウルに移して塩をまぶす。塩は1080グラムの内の一部を使用する。
	漬物袋の内側を軽くホワイトリカーで洗い、二重にしてかめの中に入れる。塩をまぶした梅を一段入れ、その上に少し塩をかける。これを繰り返す。漬物袋を使うのは、かめを洗ったり消毒したりする手間を省くため。
	最後に残った塩を全て上にかける。ホワイトリカーで洗った皿を落しぶたにして、やはりホワイトリカーで洗った表面がプラスティックの漬物石2.5キログラムをのせる。
	さらにその上にホワイトリカーで洗ったかめのふた（1.5キログラム）をのせる。この状態で冷暗所に置いておく。
	6月20日白梅酢が出てきたのが分かる。このまま、さらに7月初旬まで置き、赤紫蘇が出るのを待つ。この段階ではもう落しぶたが沈んでいるので、かめのふたは重石の役をしていない。
	7月5日赤しそ漬け開始。赤しそ3束を買う。業務スーパーで1束398円。なぜかスーパーヒダカヤの値札が付いていた。赤しそを選別する。表が緑色のものは、発色が悪く硬いので避ける。小さいものはとろけてしまうので避ける。葉の部分のみをちぎる。
	3束から取れた赤しそは今回500gだった。残りは捨ててしまうのでなんかもったいないような気がするが。使い道があったら教えてほしい。これをざるに入れ水洗いする。 ~~洗濯ネットに入れて、7分間洗濯機で脱水。~~ （これは衛生上よくないので、自然乾燥に変更。）赤しその20%、100gのあら塩を準備する。赤しそを、ホワイトリカーで内部を洗った新しいゴミ袋にいれ、半分のあら塩50gと少量のホワイトリカーを入れ、口を押さえてよく振る。あら塩がよく赤しそになじむようにゴミ袋の上から揉む。赤しそをボウルに移し、揉んで黒っぽいアクを出す。赤しそを少量ずつしぼり、アクを捨てる。ボウルの中で赤しそをほぐし、残りのあら塩50gも入れよく揉み前回同様にアクを捨てる。
	漬けている梅の上の白梅酢を、梅がぎりぎりかぶるくらいまで取り、ホワイトリカーで内部を洗ったペットボトルなどに入れる。赤しそをボウルの中でほぐし、300ccの白梅酢を上からかけ、赤しそを軽く揉む。きれいな赤色が出てくる。
	赤しそを梅の上に隙間なくかぶせ、ボウルの中に残った梅酢を上にかける。再び、落としぶたと重石を乗せ、7月下旬の土用干しまで保管する。この後は、カビが出やすくなるので、数日おきにチェックする。白い粒が浮いて来たらカビだ。もしカビが出ても失敗ではないのであきらめることはない。お玉などでカビをすくい取り、上からホワイトリカーをかければ、カビは消える。 8月3日近畿は梅雨明けしたが、なかなか晴れの日がない。だいぶ予定を過ぎているが、天気を待って三日干しをするしかない。
	8月8日夕方ににわか雨の天気予報だったが、我慢できずに3日干しをスタートした。3日干しは、梅干の保存性を高めるために、日光消毒するということ。これも、カビ対策だ。梅をざるに並べ、しそも絞ってざるに並べる。かめに残った赤梅酢もラップをかけて日光に当てる。本当は、梅同士やしそがあまり付かないほうが良いのだが、ざるが小さいので、仕方がない。また、昼過ぎに梅を裏返したほうが良いのだが、これも会社勤めのためにできない。 1日目は夕方に梅としそを赤梅酢に戻し、家の中に置く。これが梅をやわらかく作るポイントだ。何とか雨は降らなかった。しかし、翌日が雨だったため、3日干しは延期となった。
	8月18日 3日干しの残りの2日を始める。天気の良くない日が続き、この日となってしまった。今までで、一番遅い3日干しだ。 1日目は夕方に取り込んだが、2日目、3日目は夜もそのまま外に置いておく。 2日目の夜には梅を裏返した。 4日目の明け方に取り込み、ビンに入れた。赤梅酢もペットボトルに入れた。赤梅酢は紅しょうがを作るのに使う。これで完成。今年の梅干は、少し皮が硬かったが、カビも生えることなく無事にできた。赤しそを塩もみする時にホワイトリカーを少し入れたたことがうまくいったのだと思う。

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