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梅干の作り方2009
2009年の梅干作りの様子を紹介しています。

梅干しの作り方2011年(平成23年)

梅干しの作り方2015年(平成27年)

紅しょうがの作り方
6月11日
南高梅(なんこううめ)を業務スーパーで買う。
1キロ398円を6キロ。計2388円
なるべく傷のないものを選ぼう。

1キロずつビニール袋に入っているので、すぐにビニール袋から出し、プラスティック製の角ざるに入れる。

最初はこのように青いことが多いので、黄色く熟すまで置いておく。

今回これをもう一組、計二組作る。
2人暮らしなら1年分としては十分だが、3人以上の家庭だと足りないかもしれない。
6月14日
必要なものを購入
左から

■瀬戸のほんじお 1.2キログラム
248円
梅に対して18%の塩で漬けるので、使用するのは1080グラムになる。

■つけもの袋 アロン化成
10リットル・15リットル用 2枚入
88円

■ニッシン 果実酒日記 ホワイトリカー
35度 1.8リットル
1099円
ホワイトリカーは、カビの発生を防ぐための消毒用です。今後梅干作りで一番注意することは、カビの発生を防ぐことになる。

6月16日
梅がこのように黄色くなったら、作業開始。

半日水につけてあく抜きをする。

今回は以前からあった5号の久松製漬物用かめを使用。
重いので、プラスティック製の漬物だる(8リットル)のほうがいい。
ざるの上にバスタオルを引きその上に梅をあける。

ふきんで水分を取りながら、竹串でヘタを取る。

ヘタを取った後の水分も取っておく。
一つのボウルにホワイトリカーを入れて、梅を適量ずつ浸し、別のボウルに移して塩をまぶす。

塩は1080グラムの内の一部を使用する。
漬物袋の内側を軽くホワイトリカーで洗い、二重にしてかめの中に入れる。

塩をまぶした梅を一段入れ、その上に少し塩をかける。
これを繰り返す。

漬物袋を使うのは、かめを洗ったり消毒したりする手間を省くため。
最後に残った塩を全て上にかける。

ホワイトリカーで洗った皿を落しぶたにして、やはりホワイトリカーで洗った表面がプラスティックの漬物石2.5キログラムをのせる。
さらにその上にホワイトリカーで洗ったかめのふた(1.5キログラム)をのせる。

この状態で冷暗所に置いておく。
6月20日
白梅酢が出てきたのが分かる。

このまま、さらに7月初旬まで置き、赤紫蘇が出るのを待つ。

この段階ではもう落しぶたが沈んでいるので、かめのふたは重石の役をしていない。
7月5日
赤しそ漬け開始。

赤しそ3束を買う。業務スーパーで1束398円。なぜかスーパーヒダカヤの値札が付いていた。

赤しそを選別する。表が緑色のものは、発色が悪く硬いので避ける。小さいものはとろけてしまうので避ける。葉の部分のみをちぎる。
3束から取れた赤しそは今回500gだった。残りは捨ててしまうのでなんかもったいないような気がするが。使い道があったら教えてほしい。
これをざるに入れ水洗いする。
洗濯ネットに入れて、7分間洗濯機で脱水。
(これは衛生上よくないので、自然乾燥に変更。)

赤しその20%、100gのあら塩を準備する。

赤しそを、ホワイトリカーで内部を洗った新しいゴミ袋にいれ、半分のあら塩50gと少量のホワイトリカーを入れ、口を押さえてよく振る。あら塩がよく赤しそになじむようにゴミ袋の上から揉む。

赤しそをボウルに移し、揉んで黒っぽいアクを出す。赤しそを少量ずつしぼり、アクを捨てる。

ボウルの中で赤しそをほぐし、残りのあら塩50gも入れよく揉み前回同様にアクを捨てる。
漬けている梅の上の白梅酢を、梅がぎりぎりかぶるくらいまで取り、ホワイトリカーで内部を洗ったペットボトルなどに入れる。

赤しそをボウルの中でほぐし、300ccの白梅酢を上からかけ、赤しそを軽く揉む。きれいな赤色が出てくる。
赤しそを梅の上に隙間なくかぶせ、ボウルの中に残った梅酢を上にかける。

再び、落としぶたと重石を乗せ、7月下旬の土用干しまで保管する。
この後は、カビが出やすくなるので、数日おきにチェックする。
白い粒が浮いて来たらカビだ。もしカビが出ても失敗ではないのであきらめることはない。お玉などでカビをすくい取り、上からホワイトリカーをかければ、カビは消える。

8月3日近畿は梅雨明けしたが、なかなか晴れの日がない。だいぶ予定を過ぎているが、天気を待って三日干しをするしかない。
8月8日
夕方ににわか雨の天気予報だったが、我慢できずに3日干しをスタートした。3日干しは、梅干の保存性を高めるために、日光消毒するということ。これも、カビ対策だ。

梅をざるに並べ、しそも絞ってざるに並べる。かめに残った赤梅酢もラップをかけて日光に当てる。
本当は、梅同士やしそがあまり付かないほうが良いのだが、ざるが小さいので、仕方がない。

また、昼過ぎに梅を裏返したほうが良いのだが、これも会社勤めのためにできない。

1日目は夕方に梅としそを赤梅酢に戻し、家の中に置く。これが梅をやわらかく作るポイントだ。

何とか雨は降らなかった。
しかし、翌日が雨だったため、3日干しは延期となった。
8月18日
3日干しの残りの2日を始める。

天気の良くない日が続き、この日となってしまった。今までで、一番遅い3日干しだ。

1日目は夕方に取り込んだが、2日目、3日目は夜もそのまま外に置いておく。

2日目の夜には梅を裏返した。

4日目の明け方に取り込み、ビンに入れた。赤梅酢もペットボトルに入れた。赤梅酢は紅しょうがを作るのに使う。

これで完成。今年の梅干は、少し皮が硬かったが、カビも生えることなく無事にできた。赤しそを塩もみする時にホワイトリカーを少し入れたたことがうまくいったのだと思う。
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