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梅干しの作り方2020年(令和2年)(最終版)
2020年(令和2年)の梅干作りの様子を紹介しています。

梅干しの作り方2009年(平成21年)

梅干しの作り方2011年(平成23年)

梅干しの作り方2015年(平成27年)

紅しょうがの作り方
実際に使用している物と違うことがあります。







毎年作ってきた梅干しの作り方もほぼ決まったので、今回を最終版として出来るだけ同時進行で紹介し、後々変更があればこのページを修正することにする。

毎年10キロ作ってきたが、今年は収穫量が少ないらしく、知人から分けていただいたのは8キロだ。
そのせいか6月11日にスーパーで見た南高梅(なんこううめ)はなんと1キロ980円!
いつもなら5、600円なのだが。

あら塩は梅の16%。
梅が8キロなので1.28キロ。なるべく塩分を少なくしたいのだが、これ以上減らすとカビが生えやすくなる。
所々でホワイトリカーを使って消毒しているのは、すべてカビ防止のためだ。

ざっと次のような予定

塩漬け : 6月中旬
赤しそ入れ : 6月下旬〜7月上旬
土用干し : 7月下旬
6月9日(火)

今年も知人の梅農家から南高梅(なんこううめ)を譲っていただいた。

南高梅 8Kg

最初はこのように青いので、黄熟する(黄色く熟す)まで置いておく。

今年は例年より黄熟が進んでいるので数日で塩漬け開始になるだろう。
  使うもの(金額は税抜)

つけもの石が2つ映っているが使用するのは1つだけ。

あら塩(瀬戸のほんじお)1Kg
278円×2

ホワイトリカー(ホワイトタカラ 果実酒の季節)1.8L
1,398円×1

トンボ つけもの袋 1斗用(5・10・15・20型用)2枚入
118円×1

トンボつけもの容器 15型×2

角ざる×2

つけもの石 2.5Kg×1






6月12日(金)

梅が黄熟しているのを確認し、つけもの容器に入れ水で満たし、軽く洗う。

つけもの袋の内側を軽くホワイトリカーで洗い、念のため二重にしてつけもの容器の中に入れる。

梅をざるに上げる。

水気を布巾で拭きながら竹串でヘタを取る。

ボウルにホワイトリカーを入れて梅を浸し、軽く拭いて漬物容器に入れてゆく。

梅をつけもの容器の底に敷き詰め、その上に少し塩をかける。

以上を繰り返す。途中であまり塩を入れすぎると最後に上にかける分がなくなるので注意。

最後に残った塩を全て上にかける。

ホワイトリカーで洗ったつけもの容器付属の落しぶたを入れ、やはりホワイトリカーで洗った表面がプラスティックのつけもの石2.5キログラムを1個のせる。
つけもの石をのせるとふたが閉まらないが、数日で高さが下がるので問題ない。

全体を新しいゴミ袋に入れ、虫などが入らないように口を閉めて置いておく。

4、5日後には白梅酢が出てくる予定。

その後数日おきに様子を見る。

赤しそを入れるのは7月初めごろの予定。 

6月17日(水)

白梅酢が出ているのを確認。

早速一つの梅に白いカビが生えていた。

その梅は捨て、ホワイトリカーを霧吹きに入れて梅の上に吹きかける。

以後は数日おきに梅を確認して、もしカビが生えていたら取り除いてホワイトリカーを吹きかけておく。
7月4日(土)

近所のスーパーに頼んでいた枝付き赤しそ7束が入荷したとの電話があったので、明日赤しそを入れる予定。
しかし、去年1束398円だったのに、今年は598円とのこと。
ずいぶん高くなってしまった。






7月5日(日)
スーパーに取りに行くと予想以上に1束の量が多かった。これなら5束でよかったかも。その年によって1束の量が変わるなら束数で注文するのではなく金額で注文しようと思った。

赤しそを選別する。表が緑色のものは、発色が悪く硬いので避ける。小さいものはとろけてしまうので避ける。
葉の部分のみをちぎる。
7束を選別するのに4時間かかった。
毎回思うのだが、ほとんど捨てることになるのがもったいない。

重さを計るとやはり多かった。
573g
本当は梅8Kgに対して赤しそ350gあればいい。

赤しそに泥などが付いているので、角ざるに入れて水をためたシンクでじゃぶじゃぶ洗う。

梅干し作り用に用意した洗濯ネットをホワイトリカーに浸けて消毒し、その中に赤しそを入れ、振り回して水を切る。やる時は周囲にご注意を。

布巾で赤しその水分を取りながら角ざるに入れ扇風機の風で乾燥させる。
時々赤しその上下を入れ替えて乾燥しやすくする。今回は赤しその量が多く中々乾燥しないのでドライヤーも使った。

赤しその20%、114gのあら塩を準備する。

また、漬けている梅の上の白梅酢を、梅がぎりぎりかぶるくらいまで取り、赤しそ1gに対して0.6ccの白梅酢を準備する。今回は赤しそ573gなので340cc。

赤しそを、ホワイトリカーで内部を洗った新しいゴミ袋にいれ、準備したあら塩の半分57gを入れ、口を押さえてよく振る。あら塩がよく赤しそになじむようにゴミ袋の上から揉む。赤しそがしんなりして嵩も小さくなるはずだ。

赤しそをボウルに移し、揉んで黒っぽいアクを出す。揉む時は赤しそを上からボウルに押さえつける感じだ。

赤しそを少量ずつしぼり、アクを捨てる。これはおにぎりを作る感じで思い切り強くしぼろう。これをすることにより、きれいな赤い色が得られる。

ボウルの中で赤しそをほぐし、残りのあら塩を入れよく揉み前回同様にしぼってアクを捨てる。

赤しそをボウルの中でほぐし、上記の白梅酢340ccを上からかけ、赤しそを軽く揉む。きれいな赤色が出てくる。

実はこの瞬間が、梅干し作りをしていて一番感動する時だ。アクのどす黒い色とは全く違ったきれいで鮮やかな赤になる。これを最初にやった人はすごいと思う。
赤しそを入れない梅干しもあるが、「梅」+「赤しそ」こそが梅干しと思っている。

次に、赤しそを梅の上になるべく隙間なく均等にのせ、ボウルの中に残った梅酢を上にかける。

再び、押し蓋と重石を乗せ、7月下旬の土用干しまで保管する。
この後は、カビが出やすくなるので、数日おきにチェックする。
7月14日(火)
2、3日おきにチェックしているが、今年は赤しそが多くて色が濃く、梅が全く見えない。
撮影用に一つのぞかせてみた。
今のところカビは出ていない。
7月19日(日)
つけもの石のところにカビが生えていた。取り除いてホワイトリカーを振りかけた。

8月1日(土)
ようやく梅雨が明けたので今日から3日間の天日干しを始める。
これは梅干しの保存性を高めるために日光消毒えをするということ。つまりカビ対策だ。

例年のごとくマンションの屋上で干す。
段ボール箱を置いてその上に新聞紙などを敷き、その上に角ざるを置く。写真は間違って新聞紙の上に段ボール箱を置いた。まあ、どちらでもいい。

作業の前にホワイトリカーで手を洗う。
梅をざるに並べ、しそも軽く絞ってざるに並べる。容器に残った赤梅酢もラップをかけて日光に当てる。ラップは2枚を使い、ひもで縛って真中を少し開けて水分が蒸発しやすいようにする。
ゴミや雨が入らないためだが、赤梅酢のハネが飛んで服が汚れることも少なくなる。

できれば昼過ぎに梅を裏返したほうが良いがそのままでもいい。

2日目と3日目は夜も外に出しておくが、1日目のみは夕方に梅としそを赤梅酢に戻し、屋内に置く。これが梅をやわらかく作るポイントらしいが、これ以外やったことがないので、効果のほどは分からない。

あとは雨が降らないことを祈るだけ。雨に濡れてしまうとこれまでの苦労が水の泡だ。

8月2日(日)
天日干し2日目。今日もいい天気だ。
これが正しい新聞紙の置き方。この方が段ボール箱が汚れにくい。

今日は昼過ぎに梅を裏返した。

今回は赤しそが多いので、「ゆかり」を作る予定。

何もなければ4日目の朝まで放置の予定。
  8月4日(火)
天日干し3日目を終え、日が変わった午前1時に梅をつけもの容器にもどした。

いつもはこのままビンに入れて完成だが、去年の梅干しが残っていてビンが空いていないのでしばらくこのままにしておく。

聞くところによれば再び1か月間漬けて完成する方法もあるようだ。

近々ビンに移す予定。
8月9日(日)
つけもの容器からビンに移し上から赤しそをかぶせて完成。

1.6Kgほどをお世話になった人に差し上げるため減っている。

赤しそも半分ほど「ゆかり」にするために取ったのでそれも減っている。

全てを足すとできた梅干しの総量は5Kgだった。梅干しはいつもより柔らかかったが少ない。
これは2016年に作った梅干し。
5年間常温で保存した後の2021年の状態。

表面に白いものが出ていたが、結晶ではなく湿ったようなフワフラしたものだったので、「さては白カビが生えたか!」と思った。

しかし、ぬるま湯に入れてしばらくすると溶けて消えたので、塩だったようだ。

もちろん、食べても何ともなかったが、味が変わっていたので一年程度で食べきった方がいいと思う。

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