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梅干の作り方2011
2011年の梅干作りの様子を紹介しています。

梅干しの作り方2009年(平成21年)

梅干しの作り方2015年(平成27年)

紅しょうがの作り方

6月25日

南高梅(なんこううめ)を和歌山市のスーパー、ヒダカヤで買う。
1キロ250円を6キロ(正確には5.57Kgだった)。計1,500円
なるべく傷のないもを選ぼう。

今年は梅の値段が高めだと聞いていたが、安く手に入ってよかった。大きさはやや小ぶりだ。

1キロずつビニール袋に入っているので、すぐにビニール袋から出し、プラスティック製のざるに入れる。

最初はこのように青いことが多いので、黄色く熟すまで置いておく。

今年は塩15%で作る。

前年の梅干が残っていることもあり、今年の梅干し作りはこれだけだ。





6月28日

この日の早朝、梅が黄熟しているのを確認し、漬物用のカメに入れ水で満たす。最初はプラスティックの漬物樽を使う予定だったが、穴が開いていて水漏れしたために断念。華奢なつくりなのでたぶんよくあることなのだろう。

水に半日入れるのは、あくをとるためらしい。

この時梅の重さを正確に測ると5.57Kgだった。

梅のへたにすでにカビが生えているのを発見。後でへたはとるので、そのままいれたが、大丈夫だろうか。

夕方から漬けはじめる。必要なものはいつものように

■瀬戸のほんじお 1.2キログラム
今回は梅に対して15%の塩で漬けるので、使用するのは835グラムになる。

■つけもの袋 アロン化成
10リットル・15リットル用 2枚入

■ホワイトリカー 35度 1.8リットル
ホワイトリカーは、カビの発生を防ぐための消毒用。今後梅干作りで一番注意することは、カビの発生を防ぐことになる。

■プラスティックの漬物樽15リットル

■漬物石2.5Kg 2個


ふきんで梅の水分を取りながら、爪楊枝でヘタを取る。

ヘタを取った後の水分も取っておく。

一つのボウルにホワイトリカーを入れて、梅を適量ずつ浸し、別のボウルに移して塩をまぶす。最初はこのようにしていたが、すぐに塩をまぶす作業は面倒なので省略した。

塩は835グラムの内の一部を使用する。

漬物袋の内側を軽くホワイトリカーで洗い、二重にして漬物樽の中に入れる。

梅を入れ、その上に少し塩をかける。これを数回繰り返す。

最後に残った塩を全て上にかける。あまり残らないが。

ホワイトリカーで洗った漬物樽付属の落しぶたを入れ、やはりホワイトリカーで洗った表面がプラスティックの漬物石2.5キログラムを2個のせる。漬物石は並べられずに重なってしまう。

全体を新しいごみ袋に入れ置いておく。

赤しそを入れるのは7月10日の予定。 
7月2日
白梅酢が出ている。

漬物石を2.5Kg1つに減らす。この辺は割と適当で、漬物石は全く使わないという人もいるくらいだが、必要かどうかわからないが、一応乗せておく。

このまま7月10日まで、保存する。

時々カビが生えていないか確認するが、ここでカビが出ることはまずない。赤しそを入れた後にカビが生えることが多い。

7月10日に赤しそを入れる予定だったが、赤しそが入手できなかったので、延期する。




7月14日
ようやく赤しそが手に入った。
赤しそ漬け開始。

1店では足りなかったので、和歌山県紀の川市貴志川町の「産直市場よってって」で180円1束と148円の小さい束を2束買い、さらに、スーパー「オークワ貴志川店」で120円1束を買った。

合計596円

本当はこれでは少ないのだが、今年はこれだけで漬けることにする。色が薄くなるかもしれない。

赤しそを選別する。表が緑色のものは、発色が悪く硬いので避ける。小さいものはとろけてしまうので避ける。葉の部分のみをちぎる。

重さを計ると
175g
本当は300gは欲しいところ。

プラスティックのざるに入れて水でじゃぶじゃぶ洗う。

梅干し作り用に用意した洗濯ネットをホワイトリカーに漬けて消毒し、その中に赤しそを入れ、振り回して水を切る。実はこれは初めての試み。やる時は周囲に注意してね。

ざるに入れて数時間自然乾燥する。

ここで梅を確認してみるとなんとカビが生えていた・・・・・。

白く膜のように浮いているのがカビ。

この時点でカビが生えたのは初めてだ。
塩分を少なくしたのが原因と思われる。

しかたないので、カビをできるだけお玉で取り除き、上からホワイトリカーを少しふりかけてカビを退治した。


さて、気を取り直し赤しそ漬けをしよう。

赤しその20%、35gのあら塩を準備する。

赤しそを、ホワイトリカーで内部を洗った新しいゴミ袋にいれ、準備したあら塩の半分と少量のホワイトリカーを入れ、口を押さえてよく振る。あら塩がよく赤しそになじむようにゴミ袋の上から揉む。

赤しそをボウルに移し、揉んで黒っぽいアクを出す。揉む時は赤しそを上からボウルに押さえつける感じだ。
赤しそを少量ずつしぼり、アクを捨てる。これはおにぎりを作る感じで思い切り強くしぼろう。これをすることにより、きれいな赤い色が得られる。

ボウルの中で赤しそをほぐし、残りのあら塩を入れよく揉み前回同様にしぼってアクを捨てる。

漬けている梅の上の白梅酢を、梅がぎりぎりかぶるくらいまで取って、100ccだけ取っておく。

赤しそをボウルの中でほぐし、さきほどの100ccの白梅酢を上からかけ、赤しそを軽く揉む。きれいな赤色が出てくる。
実はこの瞬間が、梅干し作りをしていて一番感動する時だ。アクのどす黒い色とは全く違ったきれいで鮮やかな赤になる。これを最初にやった人はすごいと思う。赤しそを入れない梅干しもあるが、少なくても赤しそを入れたほうがいいと思う。「梅」+「赤しそ」こそが梅干しと思っている。

次に、赤しそを梅の上に均等にかぶせ、ボウルの中に残った梅酢を上にかける。
本当は隙間なくかぶせたいところだが、今回は赤しそが少ないので、隙間だらけ。

再び、落としぶたと重石を乗せ、7月下旬の土用干しまで保管する。
この後は、カビが出やすくなるので、数日おきにチェックする。

もしカビが生えたら、上記の要領で退治しよう。
7月17日
恐れていたようにカビが生えていた。
赤しそを入れたので白梅酢が赤梅酢になっているが、表面に白い膜のようなものができている。これがカビだ。

本来赤梅酢は透き通ったきれいなものだ。このように幕が張っていたり、白く濁って見えたらそれはカビなのだ。

この場合も根気よくお玉でカビをすくい取り、上からホワイトリカーをかける。
赤梅酢が透き通ったらOK。

この後は少なくとも2日に一回はカビがないか確認する。

3日干しは天気の具合を見ながら、30日ごろの予定。
7月30日
いよいよ最後の工程、3日干しをスタート。これは梅干の保存性を高めるために、日光消毒するということ。つまりカビ対策だ。

7月17日後はカビが生えることはなかった。

作業の前にホワイトリカーで手を洗う。
梅をざるに並べ、しそも絞ってざるに並べる。樽に残った赤梅酢もラップをかけて日光に当てる。ラップは2枚を使い、真中を少し開けておく。

梅同士やしそがあまり付かないほうが良いのだが、ざるが小さいので、仕方がない。昼過ぎに梅を裏返したほうが良いのだが、会社勤めのためにできない。

1日目は夕方に梅としそを赤梅酢に戻し、家の中に置く。これが梅をやわらかく作るポイントだ。
7月31日、8月1日、2日
3日干しの2日目。
ふたたびざるに並べる。
昼には梅を裏返した。

1日目は夕方に取り込んだが、2日目、3日目は夜もそのまま外に置いておく。

3日目の夜も外に置いておき次の日の明け方に取り込む。
5リットルの貯蔵ビンに梅を入れ、上にしそをかぶせる。最後に赤梅酢を入れる。

6Kgの梅には、5リットルの貯蔵ビンがぴったりだ。

赤梅酢をホワイトリカーで洗ったペットボトルに入れておけば、紅しょうがを作るのに使える。

これで完成。今年の梅干は、予想通り赤色が薄くなってしまったが、皮が柔らかくできた。

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