梅干の作り方2011年（平成23年）

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梅干の作り方2011年（平成23年） 2011年の梅干作りの様子を紹介しています。梅干しの作り方2009年（平成21年）梅干しの作り方2015年（平成27年）梅干しの作り方2020年（令和2年）（最終版）紅しょうがの作り方		アマゾンの商品実際に使用している物と違うことがあります。
		トンボザル浅型幅35.5×奥行48×高さ8.5cm ブルーアシスト新輝合成浅1型味の素瀬戸のほんじお 1kg 新輝合成トンボ漬物袋 1斗用 2枚入 15・20型用透明口幅50×深さ60cm×厚さ0.06mm 日本製【梅酒作りにおすすめ】宝果実酒の季節 / ホワイトリカー [ 焼酎 35度 1800ml ] トンボ漬物容器漬物樽 15L 日本製押し蓋フタ付きクリーム新輝合成 15型新輝合成トンボ漬物石重石 2.5kg グレー外径15.5×高さ8.5cm 2.5型日本製東洋佐々木ガラス梅酒用ビン果実酒瓶 8000ml 果実酒や漬物容器としても対応保存瓶保存容器梅瓶梅梅干し日本製しおり付き 10号 I-71808-R-A-JAN
	6月25日南高梅（なんこううめ）を和歌山市のスーパー、ヒダカヤで買う。 1キロ250円を6キロ（正確には5.57Kgだった）。計1,500円なるべく傷のないもを選ぼう。今年は梅の値段が高めだと聞いていたが、安く手に入ってよかった。大きさはやや小ぶりだ。 1キロずつビニール袋に入っているので、すぐにビニール袋から出し、プラスティック製のざるに入れる。最初はこのように青いことが多いので、黄色く熟すまで置いておく。今年は塩15％で作る。前年の梅干が残っていることもあり、今年の梅干し作りはこれだけだ。
	6月28日この日の早朝、梅が黄熟しているのを確認し、漬物用のカメに入れ水で満たす。最初はプラスティックの漬物樽を使う予定だったが、穴が開いていて水漏れしたために断念。華奢なつくりなのでたぶんよくあることなのだろう。水に半日入れるのは、あくをとるためらしい。この時梅の重さを正確に測ると5.57Kgだった。梅のへたにすでにカビが生えているのを発見。後でへたはとるので、そのままいれたが、大丈夫だろうか。夕方から漬けはじめる。必要なものはいつものように ■瀬戸のほんじお 1.2キログラム今回は梅に対して15%の塩で漬けるので、使用するのは835グラムになる。 ■つけもの袋アロン化成 10リットル・15リットル用 2枚入 ■ホワイトリカー 35度 1.8リットルホワイトリカーは、カビの発生を防ぐための消毒用。今後梅干作りで一番注意することは、カビの発生を防ぐことになる。 ■プラスティックの漬物樽15リットル ■漬物石2.5Kg 2個ふきんで梅の水分を取りながら、爪楊枝でヘタを取る。ヘタを取った後の水分も取っておく。一つのボウルにホワイトリカーを入れて、梅を適量ずつ浸し、別のボウルに移して塩をまぶす。最初はこのようにしていたが、すぐに塩をまぶす作業は面倒なので省略した。塩は835グラムの内の一部を使用する。漬物袋の内側を軽くホワイトリカーで洗い、二重にして漬物樽の中に入れる。梅を入れ、その上に少し塩をかける。これを数回繰り返す。最後に残った塩を全て上にかける。あまり残らないが。ホワイトリカーで洗った漬物樽付属の落しぶたを入れ、やはりホワイトリカーで洗った表面がプラスティックの漬物石2.5キログラムを2個のせる。漬物石は並べられずに重なってしまう。全体を新しいごみ袋に入れ置いておく。赤しそを入れるのは7月10日の予定。
	7月2日白梅酢が出ている。漬物石を2.5Kg1つに減らす。この辺は割と適当で、漬物石は全く使わないという人もいるくらいだが、必要かどうかわからないが、一応乗せておく。このまま7月10日まで、保存する。時々カビが生えていないか確認するが、ここでカビが出ることはまずない。赤しそを入れた後にカビが生えることが多い。 7月10日に赤しそを入れる予定だったが、赤しそが入手できなかったので、延期する。
	7月14日ようやく赤しそが手に入った。赤しそ漬け開始。 1店では足りなかったので、和歌山県紀の川市貴志川町の「産直市場よってって」で180円1束と148円の小さい束を2束買い、さらに、スーパー「オークワ貴志川店」で120円1束を買った。合計596円本当はこれでは少ないのだが、今年はこれだけで漬けることにする。色が薄くなるかもしれない。赤しそを選別する。表が緑色のものは、発色が悪く硬いので避ける。小さいものはとろけてしまうので避ける。葉の部分のみをちぎる。重さを計ると 175g 本当は300gは欲しいところ。プラスティックのざるに入れて水でじゃぶじゃぶ洗う。梅干し作り用に用意した洗濯ネットをホワイトリカーに漬けて消毒し、その中に赤しそを入れ、振り回して水を切る。実はこれは初めての試み。やる時は周囲に注意してね。ざるに入れて数時間自然乾燥する。ここで梅を確認してみるとなんとカビが生えていた・・・・・。白く膜のように浮いているのがカビ。この時点でカビが生えたのは初めてだ。塩分を少なくしたのが原因と思われる。しかたないので、カビをできるだけお玉で取り除き、上からホワイトリカーを少しふりかけてカビを退治した。さて、気を取り直し赤しそ漬けをしよう。赤しその20%、35gのあら塩を準備する。赤しそを、ホワイトリカーで内部を洗った新しいゴミ袋にいれ、準備したあら塩の半分と少量のホワイトリカーを入れ、口を押さえてよく振る。あら塩がよく赤しそになじむようにゴミ袋の上から揉む。赤しそをボウルに移し、揉んで黒っぽいアクを出す。揉む時は赤しそを上からボウルに押さえつける感じだ。赤しそを少量ずつしぼり、アクを捨てる。これはおにぎりを作る感じで思い切り強くしぼろう。これをすることにより、きれいな赤い色が得られる。ボウルの中で赤しそをほぐし、残りのあら塩を入れよく揉み前回同様にしぼってアクを捨てる。漬けている梅の上の白梅酢を、梅がぎりぎりかぶるくらいまで取って、100ccだけ取っておく。赤しそをボウルの中でほぐし、さきほどの100ccの白梅酢を上からかけ、赤しそを軽く揉む。きれいな赤色が出てくる。実はこの瞬間が、梅干し作りをしていて一番感動する時だ。アクのどす黒い色とは全く違ったきれいで鮮やかな赤になる。これを最初にやった人はすごいと思う。赤しそを入れない梅干しもあるが、少なくても赤しそを入れたほうがいいと思う。「梅」+「赤しそ」こそが梅干しと思っている。次に、赤しそを梅の上に均等にかぶせ、ボウルの中に残った梅酢を上にかける。本当は隙間なくかぶせたいところだが、今回は赤しそが少ないので、隙間だらけ。再び、落としぶたと重石を乗せ、7月下旬の土用干しまで保管する。この後は、カビが出やすくなるので、数日おきにチェックする。もしカビが生えたら、上記の要領で退治しよう。
	7月17日恐れていたようにカビが生えていた。赤しそを入れたので白梅酢が赤梅酢になっているが、表面に白い膜のようなものができている。これがカビだ。本来赤梅酢は透き通ったきれいなものだ。このように幕が張っていたり、白く濁って見えたらそれはカビなのだ。この場合も根気よくお玉でカビをすくい取り、上からホワイトリカーをかける。赤梅酢が透き通ったらOK。この後は少なくとも2日に一回はカビがないか確認する。 3日干しは天気の具合を見ながら、30日ごろの予定。
	7月30日いよいよ最後の工程、3日干しをスタート。これは梅干の保存性を高めるために、日光消毒するということ。つまりカビ対策だ。 7月17日後はカビが生えることはなかった。作業の前にホワイトリカーで手を洗う。梅をざるに並べ、しそも絞ってざるに並べる。樽に残った赤梅酢もラップをかけて日光に当てる。ラップは2枚を使い、真中を少し開けておく。梅同士やしそがあまり付かないほうが良いのだが、ざるが小さいので、仕方がない。昼過ぎに梅を裏返したほうが良いのだが、会社勤めのためにできない。 1日目は夕方に梅としそを赤梅酢に戻し、家の中に置く。これが梅をやわらかく作るポイントだ。
	7月31日、8月1日、2日 3日干しの2日目。ふたたびざるに並べる。昼には梅を裏返した。 1日目は夕方に取り込んだが、2日目、3日目は夜もそのまま外に置いておく。 3日目の夜も外に置いておき次の日の明け方に取り込む。 5リットルの貯蔵ビンに梅を入れ、上にしそをかぶせる。最後に赤梅酢を入れる。 6Kgの梅には、5リットルの貯蔵ビンがぴったりだ。赤梅酢をホワイトリカーで洗ったペットボトルに入れておけば、紅しょうがを作るのに使える。これで完成。今年の梅干は、予想通り赤色が薄くなってしまったが、皮が柔らかくできた。

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