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梅干しの作り方2015
2015年(平成27年)の梅干作りの様子を紹介しています。

梅干しの作り方2009年(平成21年)

梅干しの作り方2011年(平成23年)

紅しょうがの作り方
前回2011年の梅干し作りを紹介してから4年たってしまったが、その間毎年梅干しは作っていた。
作り方はあまり変わらないが塩分は実験的に毎回変えていた。
その結果現在は15%に落ち着いている。なるべく健康のためには減らしたいが、これ以上少なくするとカビがはえるリスクが高くなる。

2014年は10キロ作ったが、親せきやご近所さんなどにあげたので、すぐに減ってしまった。それでもまだ少し残っているが。
そこで今年は20キロ作ることにした。筆者にしては過去最大量になる。

ざっと次のような予定

塩漬け : 6月中旬
赤しそ入れ : 6月下旬〜7月上旬
土用干し : 7月下旬

6月9日

今年は初めて知人の梅農家から南高梅(なんこううめ)を譲っていただいた。

合計20キロをコンテナ2つに分けてもらった。

最初はこのように青いので、黄熟する(黄色く熟す)まで置いておく。


必要な材料を買う。

近所のスーパーにて
 赤穂のあら塩(赤穂あらなみ塩社)1Kg 157円×4
 ホワイトリカー(江井ヶ嶋酒造社)1.8L×2

アマゾンにて
 トンボつけもの容器15型1089円×2
 トンボ つけもの袋 0.5斗用 2枚入 15・10・5型用118円×3

全部使うかどうかは不明




6月14日

梅が黄熟しているのを確認し、つけもの容器に入れ水で満たす。
最初はつけもの容器2個でやろうと思っていたが、この時点でもう1つ必要なことがわかり、急きょ去年まで使っていたつけもの容器も使うことになる。

3時間ほど水に浸ける。

その後漬けはじめる。

まず竹串でヘタを取る。

ボウルにホワイトリカーを入れて、梅を適量ずつ浸す。

つけもの袋の内側を軽くホワイトリカーで洗い、念のため二重にしてつけもの容器の中に入れる。

3つのつけもの容器にそれぞれ梅を7キロ、7キロ、6キロに分けて入れるので、15パーセントの塩分にするには、それぞれにあら塩を1050グラム、1050グラム、900グラムを入れることになる。

ホワイトリカーに浸けた後の梅をつけもの容器の底に敷き詰め、その上に少し塩をかける。これを数回繰り返す。途中であまり塩を入れすぎると最後に上にかける分がなくなるので注意。

最後に残った塩を全て上にかける。

ホワイトリカーで洗ったつけもの容器付属の落しぶたを入れ、やはりホワイトリカーで洗った表面がプラスティックのつけもお石2.5キログラムを1個のせる。
つけもの石をのせるとふたが閉まらないが、数日で高さが下がるので問題ない。
つけもの石が1つ不足なのでアマゾンに注文。

全体を新しいビニール袋に入れ置いておく。
その後数日おきに様子を見る。

赤しそを入れるのは7月初めごろの予定。 
6月21日
白梅酢が梅の上まであがっていた。
引き続き数日おきに様子を見る。






7月5日
スーパーヒダカヤ赤しそ6束を買う。
1束214円(税込)。
これを7キロの梅1樽用として使う。

赤しそを選別する。表が緑色のものは、発色が悪く硬いので避ける。小さいものはとろけてしまうので避ける。
葉の部分のみをちぎる。

重さを計ると
366g

赤しそに泥などが付いているので、プラスティックのざるに入れて水をためたシンクでじゃぶじゃぶ洗う。
その後赤しそをざるに押しつけるようにして水をしぼる。

梅干し作り用に用意した洗濯ネットをホワイトリカーに漬けて消毒し、その中に赤しそを入れ、振り回して水を切る。やる時は周囲にご注意を。

時間短縮のため自然乾燥せずこのまま作業を続ける。

赤しその20%、74gのあら塩を準備する。

赤しそを、ホワイトリカーで内部を洗った新しいゴミ袋にいれ、準備したあら塩の半分37gと少量のホワイトリカーを入れ、口を押さえてよく振る。あら塩がよく赤しそになじむようにゴミ袋の上から揉む。

赤しそをボウルに移し、揉んで黒っぽいアクを出す。揉む時は赤しそを上からボウルに押さえつける感じだ。

赤しそを少量ずつしぼり、アクを捨てる。これはおにぎりを作る感じで思い切り強くしぼろう。これをすることにより、きれいな赤い色が得られる。

ボウルの中で赤しそをほぐし、残りのあら塩を入れよく揉み前回同様にしぼってアクを捨てる。

漬けている梅の上の白梅酢を、梅がぎりぎりかぶるくらいまで取る。

赤しそをボウルの中でほぐし、上記の白梅酢220ccを上からかけ、赤しそを軽く揉む。きれいな赤色が出てくる。

実はこの瞬間が、梅干し作りをしていて一番感動する時だ。アクのどす黒い色とは全く違ったきれいで鮮やかな赤になる。これを最初にやった人はすごいと思う。
赤しそを入れない梅干しもあるが、少なくても赤しそを入れたほうがいいと思う。「梅」+「赤しそ」こそが梅干しと思っている。

次に、赤しそを梅の上になるべく隙間なく均等にのせ、ボウルの中に残った梅酢を上にかける。

再び、押し蓋と重石を乗せ、7月下旬の土用干しまで保管する。
この後は、カビが出やすくなるので、数日おきにチェックする。

残りの2樽用の赤しそは、スーパーヒダカヤに注文しておいた。やり方は同じなので省略する。
ただ、これをあと2回やるかと思うと、ちょっと気が重い。

翌日2つ目の7キロの梅に赤しそを入れようとしたところ、2つの梅にカビが生えていた。
梅の黒くなった部分に白いカビが生えていた。
これを廃棄する。
梅酢全体にはカビは広がっていないので処置はこれだけにした。
7月21日
この日もチェックした。
赤梅酢は濁っていないので、カビははえていないようだ。

土用干しは台風12号を気にしながら7月26日の予定。
7月25日
台風がそれて、天気予報では和歌山は今日から3日間は晴天らしいので、土用干し(3日干し)を始めることにした。

土用干しは梅干しの保存性を高めるために日光消毒えをするということ。つまりカビ対策だ。

ここ数年はマンションの屋上で干している。
まず適当な台(今回は段ボール箱)を置いてその上に新聞紙などを敷き、その上にプラスティック製のざるを置いた。

作業の前にホワイトリカーで手を洗う。
梅をざるに並べ、しそも軽く絞ってざるに並べる。容器に残った赤梅酢もラップをかけて日光に当てる。ラップは2枚を使い、真中を少し開けて水分が蒸発しやすいようにする。

ここで問題発生。
今回は梅が多いので、ざるを2つ追加して4つにしたのだが、それでも足りなかった。
梅が2段重ねになってしまった。

本当は日光に良く当たるように、梅同士やしそがあまり付かないほうが良いのだが・・・・。
まあ、今年はこれでやるしかない。来年は更にざる2つを追加しよう。

また、昼過ぎに梅を裏返したほうが良いかもしれないが、まあそこまでやらなくとも、ということで省略する。

2日目と3日目は夜も外に出しておくが、1日目のみは夕方に梅としそを赤梅酢に戻し、屋内に置く。これが梅をやわらかく作るポイントのようだ。

6月9日から始めた梅干し作りもここまで来ればあと少し。
7月26日
2日目も快晴でとても暑い1日だった。

もし、雨が降ったりしたら急いで取り込んで、干せなかった日の分を延長しなければならない。

小さなざるがあったので追加した。

梅を裏返さないつもりだったが、夕方に裏返した。これで明日は少しはいい具合に日光に当たるだろう。
7月27日
今日は昼まで晴れていたが、午後から雲が増えてきて、とうとう4時半ごろから雨が降り出した。
ああ、あと1時間我慢してくれればよかったのに、と思っても後の祭。
少なくとも30分は梅が雨に濡れてしまった。
仕方がないので屋根のあるところに取り込んで、ふたたび晴れの日を待って1日干すことにした。
今まではこんなことはなかったのに。
ショックだ。
7月31日
ようやく天気の良さそうな日が来たので、延長の1日干しをする。

無事に干し終わって夜もそのまま外に置いておき、翌日の明け方に取り込む。
梅は5リットルびん2つと3リットルびん1つにいっぱいとなった。
梅の上にしそをかぶせ、赤梅酢をいくらか入れておく。

梅の重さを計ると約11キロ。
買った時の梅の重さが20キロだからほぼ半分ぐらいになったことになる。

残った赤梅酢もペットボトルに入れた。
2リットルとれた。
赤梅酢は紅しょうがを作るのに使う。

やっとこれで完成。
おつかれさま。

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