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時は２月。温度や空気の乾燥具合が燻製作りに最高の季節です。 久々に冷燻を作ろうと、仕込みをはじめた“はたけ”おじさん。塩分４％三温糖２％のソミュール液に市販のハーブを数種類混ぜ合わせ、豚ロースとついでにベーコンもソミュールで作ってみようとタッパに入れて一週間ほど寝かせます。
一週間後、ハムのロースは肉ネットとタコ糸に縛り、７５℃のお湯を保ちながら１時間ほど殺菌。ベーコンは、燻煙なしの燻煙缶で８０℃で１時間殺菌。 乾燥を早くするために、ピチットシートで包み一日置いて初期乾燥させてからいよいよ燻製開始。冷燻製用の下にある特製冷蔵庫で燻煙開始。風乾と燻煙を４回繰り返して出来上がりです。
カトウから、スモーカー用冷蔵庫をもらった“はたけ”おじさん。冷蔵庫の中で火を使うのは効率が悪いと判断し、外で燻煙したものを、煙突で冷蔵庫に引き込むことを考えた。設備会社に勤めているいとこに相談して、６０ｍｍのＦＦストーブの煙突で煙を引き込むことにした。ドア部分は開閉に具合が悪いので、側面に穴をあけることにした。
冷蔵庫での冷燻のスモーカーは我ながら良く出来たと思っている。夏でも冷燻可能！ しかし、１０月４日になぜか突然冷蔵庫の心臓部のコンプレッサーのモーターが壊れてしまい、冷蔵機能が働かなくなってしまい、ただの冷燻用スモーカーになってしまった。(-_-;) 中古なのでしょうがない。 来年春までには２号機を作ろうと思っている。
“はたけ”おじさんは、手作りハムの燻製を作りたかったので、前もってハムを作ったのでした。インターネットで調べたソミュール液に香辛料を混ぜて冷蔵庫で漬け込むこと３日間。（６月初旬に５日間漬け込んだら、しょっぱくなってしまったので３日とした） ついでに偶然にも３日くらい前に放し飼いの地鶏の生みたてたまごを譲り受けたので、練習した燻玉を作るべく、ソミュール液に漬け込んでいた。（“はたけ”おじさんの近所で、最近ニワトリを放し飼いを始めたしている家がある。） 当日は曇り時々雨の状態。でも午後からは回復の予報だったので、オダさんから薪とベーコンを受け取り１：３０頃にメンバー３人を乗せて出発。 木地山までは約１．５時間。雨ということで、校長先生のコパちゃんが予約していたコテージに到着。早速空いていたテントサイトにタープを張り、燻製の準備に取りかかる。雨は止んでいて、このまま晴れそうな雰囲気。 気温が低いため、オダさんからもらった薪で焚き火をすぐ開始。 燻製している間に、“はたけ”おじさんはケンコネェとタキちゃんとはパエリアとイカワタ味噌を作る。校長のコバチャンはオダサンからもらったベーコンでカリカリのに焼いたベーコンの野菜サンドと野菜スープを作った。これがうまい。塩味がきいたベーコンがビールをすすませる。
あたりも薄暗くなった７：３０頃、突然カトウがやってきた。来れるかどうかわからないということだったが、場所がわからないといけないので、はたけおじさんが管理棟の公衆電話から携帯に電話しておいたが、やっぱり来た。 それから、１時間後、今度は暗がりから突然オダサンが現れた。やはり来たくてうずうずしていたが、奥さんがいなくて留守番の予定であったが、奥さんが早く帰ってきたらしい。すぐ飛んできたと言う。 又、みんなで乾杯～。いや～っ楽しい！！宴会はいつもの通り２時頃まで続いたのでした。 ２４時間の露天風呂なので、カトウとオダサンは寝る前に温泉へ。はしゃいで、オダサンは源泉で背中に軽いヤケドをしたそうな。 “はたけおじさんは”次の日カンペキな二日酔い状態。朝風呂しても抜けない。せっかく校長と教頭が作ったリッチなうどんもうまそうだと思いながらも、のどを通らない状態でした。(-_-;)
１１時頃、用事で早く帰ったカトウ以外は、せっかく来たのだからと、次の活動の場所の下見も兼ねて今度は須川温泉へと、温泉のはしごを決めたのでした。片付けて露天風呂に入ってから出発。また温泉で極楽・極楽！！二日酔いもすっかり回復。 須川温泉はあいにくの雨だったが、次は夏でも涼しい須川のキャンプ場が候補になったのでした。
ハプニング “はたけ”おじさんは、前から地鶏の丸ごと燻製を作りたいと思っていたので、無茶を承知で、まず作ってみることに。 ところが、約束していた２８日の１２時頃に地鶏を取りに行ったら、なんとまぁ～肉屋さんはシャッターをおろして閉まっていたのです。「ありぁまぁ～」とシャッターの張り紙を見ると、「地鶏を注文していただいたお客様へ」とのメッセージがあり、３：００まで帰りませんとのこと。（小学校の運動会に行っているらしい）連絡用の携帯番号が張り紙に表示されていたので、とりあえずその番号に電話をかけたのだが、呼び出し音はするのだが、いっこうにでる気配なし。何回かけても、呼び出し音ばかりがむなしく鳴るばかり。 小学校のグラウンドに行って探してみるも、つかまらない。「あ～ぁ」肝心のメインディシュの地鶏が３：００迄手に入らないとなると、下準備の時間もなくなるし、いきなりつまづいた感じがして、意気消沈の“はたけ”おじさんでした。(-.-) 気を取り直して、２：３０頃もう一度行ってみたら、シャッターが開いているではないか。ホッとして店に入る。おばさんは申し分けなさそうに、値段をまけてくれた。電話の音が運動会の声援の音で聞こえなかったらしい。地鶏をゲットし急いで３：００集合の約束の町民の森キャンプ場へ直行。 キャンプ場へ着いたら、「ケンコネェ」と「タキチャン」はすでにビールを片手に始めてしまっていた。「ケンコネェ」が今日は泊まらずに帰らなければならないというので１時間も前にきて飲んでいると言う。さすがです。
燻製づくり開始 地鶏の下ごしらえ ①比内地鶏に「カトウ」が職人から手に入れた岩塩をすり込み、その腹の中に、セロリとたまねぎ、それとにんにくの芽をみじん切りにして詰め込みます。（たまねぎは水分が出るため入れないほうがよかったかも？） ②焚き火で遠火にして鳥をつるし、じんわりと水分を抜くようにあぶります。薪はさくらとぶなの木を使用しました。吊るす紐はステンレス製の針金を使用。
つづいて、「オダさん」のつくった冷燻
さぁ～燻煙するぞ～♪♪
乾杯！！ このあと、メンバーは、燻製のつまみの他に、校長先生のポトフ風の煮込み、教頭先生のとれたて岩魚の味噌包み焼きと山菜の付け合わせや“はたけ”おじさんの圧力鍋を使った、比内地鶏丸ごとリゾット、にらホルモン等、の食べきれないほどのごちそうで、「うまい！最高」と言いながらいつもの通り、夜中２時頃まで宴会を続けたのでした。チャン・チャン！
反省 ①地鶏は、遠火であぶる時間が少なかったせいか、ちょっとジューシィすぎた感があった。 ②焚き火であぶったとき、桜の薪が足りなくなって、杉を使ってしまったので、ちょっと渋みが出たような感じになった。 ③燻煙の温度は、もうちょっと上げてもよかったかな？ ④皮が硬かったので、親地鶏ではなく、こんどは小さめの鳥で再挑戦してみようと思う。
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２月のこんなになりました。
